La route de
l'Encyclopédie

Sur les pas de Denis Diderot

Un fromage lié au terroir


"Nos fromages ordinaires sont de lait de vache. Les bons fromages se font au commencement du printems ou au commencement de l'automne. On prend le lait le meilleur & le plus frais. On fait le fromage avec ce lait, ou écremé ou non écremé".

Denis Diderot

Les planches dédiées à la fabrication du fromage prennent pour modèles les fromages d'Auvergne, de Gruieres et de Gérardmer. Cet exemple montre l'intérieur de la laiterie d'une des maisons royales, qui est plus décorée qu'une laiterie ordinaire. On remarque une femme battant le beurre dans une baratte, une cage pour faire égoutter les fromages, les différentes pièces composant une baratte, un clayon…

Connu depuis le XVIIIe siècle, le fromage de Langres bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée. Ce signe officiel de qualité garantit que ce produit est le fruit d'un savoir-faire ancestral, spécifique à un territoire bien délimité. Le fromage de Langres est caractéristique par sa croûte jaune orangée, qui abrite une pâte jaune clair, et son goût modéré qui s'affirme en vieillissant. Jamais retourné durant l'affinage, il développe un creux typique appelé " fontaine".

En 2012, 20 éleveurs ont produit du lait destiné à la fabrication de l'AOP Langres, assurée par 3 fromagers. Cette année, la production s'est élevée à 465 tonnes, dont une centaine destinée à l'export.

La "Confrérie des Tastes-Fromages de Langres" et le Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres veillent à la sauvegarde et à la promotion de ce fromage, véritable ambassadeur culinaire de la ville.

Fromage de Langres

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